Der Bärlauch ist ein würziges Wildkraut, das auch als "Ziegenlauch", "Hexenzwiebel", "wilder Knoblauch" und "Waldknofel" bekannt ist. Die Pflanze wächst unter Laubbäumen, in schattiger und feuchter Lage.
Bärlauch teilt im wesentlichen die Eigenschaften unseres Knoblauchs, nur ist er bedeutend heilkräftiger. Er eignet sich deshalb besonders gut zu Entschlackungskuren im Frühjahr. Da die Blätter im getrockneten Zustand ihre Heilkräfte einbüßen, werden sie zur Frühjahrsreinigungs- und Entschlackungskur frisch verwendet. Sie werden kleingeschnitten aufs Butterbrot gelegt, fein gehackt als Würze in die tägliche Suppe, auf Kartoffeln, Quark, in Knödel und sonstige Speisen gegeben, deren Geschmack man ansonsten mit Petersilie oder Schnittlauch verbessert. Auch als Spinat oder Salat kann man die Blätter zubereiten. Da sie in größeren Mengen verwendet einen beißenden Geschmack hervorrufen, sollten sie zur Spinatbereitung mit Brennnesselblättern vermischt genommen werden.
In April und Mai wird das Kraut oft auf Märkten und in Gemüsefachgeschäften angeboten. Aber wer selbst die länglichen grünen Blätter sammeln will, sollte unbedingt auf den Geruch achten, um die Blätter nicht versehentlich mit den giftigen Maiglöckchen zu verwechseln ! Bärlauch verbreitet einen ziemlich starken Knoblauch ähnlichen Duft - glücklicherweise "duftet" man selbst nicht danach. Hier kann man nach Herzenslust genießen ! Achtung - die Saison ist kurz.
Bärlauchzwiebeln können genau so verwendet werden wie Knoblauch. Magenempfindliche Personen sollen Blätter und Zwiebeln, kleingeschnitten, mit warmer Milch übergießen, zwei bis drei Stunden ziehen lassen und dann diese Flüssigkeit schluckweise trinken.
Der Bärlauch verdankt, der Sage nach, seinen Namen den alten Germanen. Man glaubte, dass der Bär seine Kraft und Fruchtbarkeit auch auf bestimmte Pflanzen übertragen kann und sich der Mensch durch deren Verzehr Bärenkräfte einverleiben konnte. Nach entbehrungsreichen Wintern sorgten frische Bärlauchblätter sicherlich für einen abwechslungsreiche Speiseplan nach der eintönigen Winterkost.
Die Bärlauchblätter eignen sich weder zum Einfrieren noch zum Trocknen. Man kann den Bärlauch allerdings fein gehackt mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern einfrieren Falls Sie aber doch die Möglichkeit haben, kann man es auf alle Fälle in Öl konservieren. So eine Bärlauch-Paste hält sich im Kühlschrank monatelang frisch und kann vielfältig verwendet werden. Sie schmeckt herrlich zu Nudel-, Reis- und Kartoffelgerichten. Frisch und klein gehackt würzt das Kraut Suppen, Saucen, Salate und Gemüse und eignet sich auch wunderbar für die Herstellung von Kräuterbutter oder Kräuterquark.
Aber nicht nur kulinarisch ist dieses Wildkraut ein Wunder: es dient auch der Gesundheit. In der Volksheilkunde ist es schon länger bekannt. Bereits die Römer wußten die Heilwirkung dieses Krautes zu schätzen und aus der Zeit der Germanen stand der Bär Pate als kraftvolles Urwesen, das nach der langen Winterpause durch den Genuß von Bärlauch wieder zu Kräften kommen sollte. In den früheren Zeiten wurden die Blätter und Zwiebeln wegen ihrer diuretischen und antibakteriellen Wirkung unter anderem bei Verdauungsstörungen, Hautausschlägen, Bluthochdruck, Husten und Bronchitis genutzt. Obwohl erst seit 1988 offiziell wissenschaftlich geforscht wird, verspricht Bärlauch Hilfe durch Regulierung gestörter Darmflora, bei Krebserkrankungen durch Hemmung von Tumorwachstum, Entgiftungswirkung, Fettspiegelsenkung, Blutverflüssigung und Blutdrucksenkung. Noch dazu enthält der Bärlauch reichlich Eisen, einen ungewöhnlich hohen Anteil an Magnesium und das in Bärlauch vorkommende Mangan steigert die Verwendbarkeit des Vitamins B 1. Probieren Sie es mal - es lohnt sich !
Hier ein paar Rezepte und Tipps, die allerdings NICHT lowfett sind, (Vorschläge, um ein paar Gramm Fett einzusparen, nehme ich gerne an).
Die Rezepte sind in Verbindung mit Nudeln, Kartoffeln, Brot aber natürlich auch für die Lowfett-Küche interesant.
Bärlauch-Pesto :
400 g Bärlauch (eventuell halb Basilikum) 1/2 Teelöffel Salz 1 Knoblauchzehe 5 Eßlöffel Pinienkerne oder gemahlene Mandeln 50 g fein geriebener Parmesan 50 g fein geriebener Peccorino (oder ebenfalls Parmesan) 30 g Olivenöl
Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten und anschließend mit Salz, der Knoblauchzehe und dem Käse (Parmesan & Peccorino) im Mörser fein zerstoßen. Dann den kleingeschnittenen Bärlauch (Basilikum) dazugeben, ebenfalls zerstoßen und schließlich das Öl gut untermischen. Da das viel Arbeit ist, kann man die kleingeschnittenen Kräuter auch zusammen mit etwas Öl pürrieren falls ein geeigneter Pürrierstab oder Mixer vorhanden ist. In Gläser abfüllen, noch mit etwas Olivenöl bedecken und gut verschließen. Im Kühlschrank ca. 6 Monate und im Tiefkühler 1 Jahr haltbar.
Tip : zu Nudelgerichten als kalte Sauce, zum schnellen würzen von kalten und warmen Tomaten-Gerichten u.v.m.
Bärlauch-Brotaufstrich oder -Soße (zu Pellkartoffeln) :
75 g weiche Butter cremig rühren 150 g Schafskäse, zerdrückt 2-3 Frühlingszwiebeln, geschnitten, aufkochen Bärlauchblätter klein geschnitten 4 EL Walnüsse, gehackt süße Sahne nach Belieben (je nachdem, ob es ein Aufstrich oder eine Soße sein soll)
Bärlauch - selbst konservieren :
Hält monatelang frisch im Kühlschrank : 250 g Bärlauchblätter klein schneiden mit 2 TL Vollmeersalz und 4 EL Olivenöl gut mischen. Kurz stehen lassen, in Gläser mit Schraubverschluß füllen, dabei etwas andrücken.
Tip : zu Salaten, Suppen, Gemüse, Brotaufstrich, Pfannkuchen u.v.a. mehr, Bärlauchbutter !
Pfannkuchenteig: 400 ml Milch 1 Ei 150 Gramm Weizenmehl, glatt Salz und Muskatnuss
FÜLLUNG
400 Gramm Bärlauch 1 klein. Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 Gramm Schafkäse Salz und Pfeffer Etwas Oregano 2 EL Milch
SAUCE 1 EL Halbfettbutter 3 EL Weizenmehl, glatt 1/4 Liter Milch Etwas Salz Etwas Muskatnuss
30 g Parmesan
Für den Pfannkuchen alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; vom Bärlauch die Stiele abzupfen; Bärlauch waschen und in kochendem Wasser blanchieren; danach in kaltem Wasser abschrecken; Bärlauch ausdrücken und grob hacken; Schafkäse in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; aus dem Teig fettfrei (z.B. auf Bratfolie) kleine Pfannkuchen backen und bereithalten. Den Backofen auf 200 Grad (Oberhitze) vorheizen; in einer geeigneten Pfanne Zwiebel darin glasig anschwitzen (z.B. mit Selterswasser); Knoblauch beigeben, kurz durchrühren und von der Kochstelle nehmen; Bärlauch und Schafkäse beifügen und nach Bedarf 1- EL Milch, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen; für die Sauce Butter erhitzen, Mehl einrühren, mit kalter Milch aufgiessen und unter ständigem Ruehren aufkochen; mit Salz und Muskatnuss würzen und wieder einige Minuten köcheln lassen; Pfannluchen mit Bärlauch belegen, zweimal einschlagen und in eine feuerfeste Form legen; Sauce mit Parmesan vermengen und über die Palatschinken giessen; im vorgeheizten Ofen überbacken.
Pro Portion: 11 g Fett, 380 kcal = 26 %
Bärlauch-Essig =============== Frische Bärlauchblätter werden zusammen mit Kräutern in Essig eingelegt und mehrer Monate an einen warmen Ort gestellt. Bärlauchessig wird als aromatisches Gewürz allem zu Salaten verwendet.
Bärlauchquark ==============
250 g Magerquark etwas Milch Bärlauchblätter 1 hartgekochtes Ei Kräutersalz, Pfeffer
Insgesamt: 6 g Fett, 255 kcal = 21 %
Qaurk mit Milch glattrühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Bärlauch und kleingehackten Ei untermischen.
Bärlauchbaguette ================
1 Baguette etwas Halbfettbutter o.ä. kleingehackter Bärlauch
Das Baguette der Länge nach durchschneiden und die Schnittflächen mit Butter bestreichen. Den kleingehackten Bärlauch darüberstreuen. Die Brothälften für ca. 5 Minuten in den auf 220 Grad heißen Backofen geben
Frühlingssalat mit Poulardenbrüstchen und Bärlauch =================================================== 2 Poulardenbrüstchen Salz; Pfeffer etwas Butter zum Braten, verschiedene Blattsalate Bärlauch
Salatsoße: 0,1 l Rotweinessig 0,1 l Rotwein etwas Traubenkernöl Salz, Pfeffer
Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Poulardenbrüstchen in heißer Butter gar braten, Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen, die Salate putzen. Den Salat mit der Sauce anmachen und auf Tellern anrichten. Die Putenbrüstenchen über den Salat geben mit frischem Bärlauch bstreuen. Dazu Baguette.
Spinatsalat mit Joghurt-Bärlauch-Dressing und Hähnchenbrust =============================================
500 g Hähnchenbrust 200 g Spinatsalat 2 hartgekochte Eier 2 EL Sonnenblumenkerne 1 Becher Joghurt 0,2 % Fett Zitrone Thymian, Rosmarin 10 Blatt Bärlauch etwas Walnussöl Gemüsebrühe Balsamico-Essig
Den Spinat putzen, die Sonnenblumenkerne ohne Fett rösten. Für das Dressing den Joghurt mit etwas Zitrone und Öl abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bärlauch kleinschneiden und zu der Sauce geben.. Die Eier klein hacken und unter den Salat geben. Die Gemüsebrühe erhitzen, mit Balsamico verfeinern und über das Fleisch geben. Zusammen mit Baguette servieren. Pro Portion: 11 g Fett. 395 kcal = 25 %
Schollenfilet mit Bärlauchkartoffelsalat ========================================
8 mittelgroße Kartoffeln Salz 1/2 TL Kümmel 1 EL Olivenöl 50 g gekochter Schinken 300 ml Gemüsebrühe 2 Schalotten, kleingewürfelt 3 EL Champagneressig Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Bärlauch (etwa 150 g) 4 Schollenfilets Mehl zum Wenden 10 g Butter 1 EL Pflanzenöl
Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. Schinken fein gewürfelt ohne Fettzugabe goldbraun braten. Gemüsebrühe mit Schalotten aufkochen, 1 EL Olivenöl und Champagneressig zugeben, drei Minuten köcheln, mit den Schinkenwürfeln zu den Kartoffeln geben, abschmecken und ziehen lassen. Drei Blätter Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben. Schollenfilets mit Salz würzen, in Mehl wenden. Bei schwacher Hitze in Butter und 1 EL Öl braten. Schollenfilets auf dem Bärlauch-Katoffelsalat anrichten. Restlichen Bärlauch auf dem Fisch verteilen
Bärlauch-Spargel-Risotto ========================= 20 g Butter 80 g Zwiebel 200 g weißer oder grüner Spargel 30 g kalte Butter zum Montieren 150 ml Weißwein 1 l Hühnerfond 400 g Risottoreis 100 g Bärlauch 2 EL geriebener Parmesan
Zwiebel fein hacken, Spargel schälen und in ca. 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Bärlauch in Streifen schneiden. In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Spargel und Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen. In einem separaten Topf Hühnerfond erhitzen. Risotto unter ständigem Rühren 15 bis 18 Minuten kochen, dabei nach und nach den heißen Hühnerfond dazugeben. Vor dem Servieren 2 EL geriebenen Parmesan, Bärlauchstreifen und die restliche Butter unterrühren.
Nudeln mit Bärlauch-Pesto ========================== 100 g Bärlauch 50 g Petersilie 6 EL Gemüsebrühe 2 EL Olivenöl 1 EL frisch geriebener Parmesan Zitronensaft Salz, Pfeffer 400 g Nudeln
Bärlauch und Petersilie waschen und grob hacken. Mit Gemüsebrühe, Olivenöl Parmesan und etwas Zitronensaft im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Nudeln al dente kochen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Pesto in einem Topf erhitzen, eventuell mit etwas Nudelkochwasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlrabisuppe mit Bärlauch ============================
Für 4 Portionen
400 Gramm Kohlrabi 1 kleine Kartoffel 1 Schalotte etwas Butter zum Dünsten 0,1 l Weißwein 0,9 l Gemüsebouillon 2 Eigelb 2 dl Rahm Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss 4 große Bärlauchblätter
Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und würfeln. Die Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen und mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen dann fast vollständig einkochen lassen. Die Bouillon dazugießen und das Gemüse zugedeckt weich kochen. Während dem Kochen des Gemüses die Hälfte des Rahms zu Schlagrahm schlagen. Sobald das Gemüse gar ist, pürieren. Die Suppe in den Topf zurückgeben und aufkochen. Die Eigelb und die restliche Hälfte des Rahms verquirlen. Einige Esslöffel Suppe darunter rühren und die Mischung unter Rühren zur Suppe geben. Bis knapp vor den Siedepunkt bringen (Die Suppe darf nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Suppentassen geben. Mit je einem Esslöffel Rahm, Muskatnuss und Bärlauch garnieren.
Crostini mit Bärlauchbutter ============================
Für 12 Stück
230 g Bärlauch 100 g weiche Butter Salz, Pfeffer Schale von 1/2 abgeriebener Zitrone 12 Scheiben Baguettebrot
Den Bärlauch waschen und trocknen. Zwei Blätter beiseite legen. Den restlichen Bärlauch fein schneiden. Den Backofengrill vorheizen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale schaumig rühren. Den fein geschnittenen Bärlauch darunter mischen. Die Bärlauchbutter auf die Brotscheiben verteilen.
Crostini unter dem Grill für 5-7 Minuten überbacken. Die beiseite gelegten Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und über die Crostini streuen. Heiß servieren. Guten Appetit.
300 g festkochende Kartoffeln 30 g Butter oder Butterschmalz 20 g Bärlauch
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Bärlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer würzen und mit der Paste vermischen.
Bärlauchgnocchi ================
750 g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, Matilde 100-125 g Hartweizengrieß 4-6 Bärlauchblätter 50 g geriebener Parmesan 3 Eigelbe Salz, Pfeffer
Sauce:
1/2 Zitrone 50 g Butter grober schwarzer Pfeffer
Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Schale im Dämpfkörbchen zugedeckt weich garen. Das Wasser abgießen, die heizen Kartoffeln in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Die Kartoffeln sollen ganz trocken werden, damit möglichst wenig Grieß beigefügt werden muß. Die Kartoffeln noch heiß schälen und durchs Passevite oder die Kartoffelpresse drücken. 2.Hartweizengriess im Cutter feinmahlen. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Grieß, Bärlauch, Parmesan, Eigelbe und Gewürze unter die Kartoffeln mischen. Von Hand rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen. 3.Zum Formen den Kartoffelteig in zwei bis vier Portionen teilen und diese auf Grieß zu zirka zwei Zentimeter dicken Rollen formen. Drei bis vier Zentimeter lange Stücke abschneiden, über eine gemehlte Gabel drücken, damit das typische Muster entsteht. 4.Für die Sauce die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. In einer weiten Bratpfanne mit der Butter warm werden lassen. Gnocchi portionenweise in reichlich siedendem Salzwasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die warme Butter geben.
Auf vorgewärmte Teller anrichten, sofort servieren.
Bärlauchrisotto ===============
240 g Risotto-Reis 1 Zwiebel gehackt 20 g Butter 100 ml Weißwein trocken 75 ml Bouillon 10-15 Blatt Bärlauch
Zwiebeln und Reis in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Bouillon auffüllen. 20 Minuten auf leichter Flamme kochen lassen. Den Bärlauch beigeben, nochmals umrühren und servieren.
Bärlauch-Gnocchi mit Tomatensoße ================================== für 4 Personen
Zutaten: 500 g Speisequark(abgetropft) 120 g Mehl 1 Ei, 1 Eigelb Salz, Muskat, Pfeffer 40 g feingeschnittener Bärlauch Olivenöl zum Ausbraten
Soße:
8 große Fleischtomaten, 1 feingeschnittene Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Thymian,
Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander vermengen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einem bemehlten Tisch Rollen formen, Scheiben abschneiden und diese in Salzwasser so lange garen, bis die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze braten.
Die Tomaten enthäuten und grob vierteln. Die Zwiebelwürfel in Selterswasser anschwitzen, die Tomaten und übrige Zutaten beigeben und so lange einkochen, bis ein Sugo entstanden ist. Die Gnocchi mit den Tomaten auf tiefe Teller anrichten oder evtl. mit Mozzarella- oder Ziegenkäse nochmals überbacken.
Ofenkartoffeln mit Kräutersoße ===============================
500 g neue Kartoffeln längs halbieren, mit Salz und Kümmel bestreuen. Im Ofen (200 Grad) 25 min backen.
80 g saure Sahne (10 % Fett), 200 g Magerjoghurt, 3 EL geschnittenen Bärlauch, 3 EL gehackte Gartenkresse, 3 EL gehackten Kerbel, 1 EL gehackten Dill, 2 TL gehackte Minze sowie 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale mit Salz und Pfeffer verrühren. Zu den Kartoffeln reichen. Pro Portion 285 kcal, 5 g Fett = 16 %
Nudeln mit Tomaten und Bärlauch =================================
500 g abgezogene Tomaten einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. 160 g Spaghetti bissfest kochen. Tomatensoße auf die Nudeln geben, 30 g geschnittenen Bärlauch, 4 EL gehacktes Basilikum und 20 g geriebenen Parmesan drüberstreuen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Pro Portion 375 kcal, 5 g Fett = 12 %
Bärlauchkartoffelknödel ========================= 125 g Kartoffeln 125 g frischer Bärlauch, 1 Eidotter 50 g Volkornbrösel 20 g Dinkelmehl 1 EL Petersilie gehackt 1 Knoblauchzehe gehackt Salz, Muskat 2 Eiklar
Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Bärlauch blanchieren, fein hakken, mit den Kartoffeln vermengen. Dotter, Brösel, Mehl, Petersilie und Knoblauch beimengen und die Masse gut durchmischen. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Einen festen Schnee schlagen und unter die Masse heben.
500 g Kartoffel; mehligkochend Salz 200 g Baerlauch 20 g Butter 150 g Mehl 50 g Weizengriess 1 Eigelb Pfeffer Muskatnuss 1 kleine Zwiebel 200 g Tomaten; gestueckelt 1 Prise Zucker 250 g Roher Schinken; mild, Fettrand wegschneiden 30 g Parmesan; frisch
Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und noch heiss durch die Presse druecken. Baerlauch waschen, putzen und kurz in sprudelnd kochendes Salzwasser tauchen (blanchieren). Kalt abschrecken und ausdruecken. Den Baerlauch grob hacken. Etwa 5/7 der Butter schmelzen, Mehl, Griess, Eigelbe und fluessige Butter mit der Kartoffelmasse vermischen, Baerlauch einkneten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss wuerzen und die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln abziehen, fein hacken und in etwas Selterswasser anduensten. Stueckelige Tomaten dazugeben, einige Minuten koecheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Aus der Kartoffelmasse pro Person 3 Knoedel formen. In Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Schinken leicht braten. Den Kaese reiben. Knoedel abtropfen lassen, mit dem Schinken, der Tomatensauce und geriebenem Kaese servieren
Bärlauch-Datschi (Kartoffelpuffer) ================ 250 g rohe mehlige Kartoffeln 2 EL Bärlauch fein geschnitten 1 Ei Salz Pfeffer aus der Mühle Majoran Muskat Öl zum Braten
Kartoffeln waschen, schälen und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel raspeln. Nach 30 Minuten ausdrücken. Wasser abgießen, die Stärke, die sich am Boden abgelagert hat, behalten. Ei, Stärke, gehackten Bärlauch und Gewürze zu den Kartoffeln geben und kurz vermengen. Wird das Gemisch zu flüssig, ein wenig Mehl oder Semmelbrösel bzw. Grieß untermengen. Mit einem Löffel flache Laibchen formen und in einer bechichteten Pfanne mit wenig Öl langsam backen (ca. 8 Minuten), wenden, weiterbacken. Die Puffer können auch gut im bechichteten Waffeleisen gebacken werden oder ohne Fett auf Backpapier im Backofen. Dazu gemischten Salat reichen.
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