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Der Mangold hat Saison
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Im Juni beginnt die Saison, geht bis September, eines Gemüses, das bei uns hier in Deutschland auf dem Markt nur selten zu finden ist. In der Schweiz, Italien und in Frankreich dagegen weiß man ihn wohl mehr zu schätzen. Dort gehört er zu den begehrten Feingemüsen - der Mangold oder auch römischer Kohl.

Mangold wird sicherlich schon weitaus länger als Spinat in Gärten kultiviert. Aus Griechenland sind Berichte bereits aus dem 4. Jahrhundert bekannt. Bei uns allerdings finden wir vor allem die roten Sorten - aber im Ziergarten! Die Stiele des roten Mangold bilden einen hübschen Blickfang.
Mangold stammt aus Kleinasien, er ist vermutlich schon über 4000 Jahre lang in Kultur und eng mit Roter Rübe und Zuckerrübe verwandt. Die Römer brachten ihn mit in die eroberten Gebiete.

Mangold ist ein besonders eiweißreiches Blattgemüse und überzeugt auch mit hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt, allerdings enthält Mangold etwas weniger als Spinat. Er hortet aber auch wie dieser Nitrat und Oxalsäure - also Vorsicht bei Nierenerkrankungen.

Mangold enthält Saponine, Carotine, Asparagin (wie Spargel), Raphenol (wie Rettich) und Betain, eine Aminosäure, die wichtig für die Fettverdauung ist und die Leber entlastet.
100 g roher Mangold enthalten gerade mal 14 kcal.

Man unterscheidet zwei Arten: Blattmangold mit schmalen Rippen und breiten Blättern, die wie Spinat zubereitet werden, und Stielmangold, bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen Stiele verwendet. Sie werden von den Blättern getrennt und geschält; oder man zieht die gröbsten Fäden ab. Damit sie beim Kochen nicht dunkel werden, kocht man sie mit etwas Mehl, Salz und Zitronensaft. Die Stängel werden wie Spargel, Schwarzwurzel oder Bleichsellerie zubereitet {mit Sauce Hollandaise) oder als Salat mit Essig und Öl gegessen. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet und schmecken etwas nussiger.
Man kann auch die Wurzeln im Spätherbst ausgraben, einlagern und wie Chicoree treiben.

Mangold soll auf Grund seines Nitratgehaltes genauso behandelt werden wie Spinat, um die Bildung der gefährlichen Nitrosamine zu verhindern.

Früher wurde Mangold in Deutschland als "Spargel des kleinen Mannes" oder als "Mangelwurzel" regelrecht geächtet. Als allerdings die italienische Küche hier "modern" wurde, kam auch der Mangold bei Feinschmeckern wieder auf den Teller und der Geschmack wird in höchsten Tönen gelobt. Heute gehört Mangold zu den Delikatessen und man bekommt ihn auch in den besten Restaurants - wenn man Glück hat.

Salat aus Mangoldstielen
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Pro Person ca. 125 g Mangoldstiele häuten, der Länge nach in schmale Stangen schneiden und wie Spargel kochen. Wenn sie noch bissfest sind, werden sie mit Zitrone, Öl, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer, geschnittenen Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch als Salat angemacht (marinieren lassen).
Verwendet man Blätter, dann werden diese kurz aufgekocht, abtropfen lassen und grob gehackt als Salat angerichtet.


Mangoldstielgratin mit grüner Sauce
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(4 Port.)

500 g Mangold-Stiele
1 EL Zitronensaft
2 Schalotten, fein gehackte
2 Zehen Knoblauch
500 ml Gemüsebrühe (instant)
125 g Milch
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Petersilie, feingehackt
2 Tomaten
2 EL Parmesan, gerieben

Die Mangoldstiele putzen und in schmale Scheiben schneiden und in Zitronenwasser waschen. Die Gemüsebrühe aufkochen, die Mangoldstiele dazugeben und 15 Min. kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und im Sud beiseite stellen. 1/8 l Kochsud in eine Pfanne geben. Die Schalotten und die durchgepressten Knoblauchzehen zufügen. Auf die Hälfte einkochen lassen, die Milch zugießen und unter ständigem Rühren nochmals einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine ofenfeste Form die Mangoldstiele hinein geben. Die Sauce darüber verteilen. Die Tomaten klein würfeln fettfrei kurz dünsten. Die Tomatenwürfel über die Mangoldstiele verteilen, mit Käse bestreuen, die Form in den auf 220°C vorgeheizten Backofen schieben und auf der mittleren Schiene 10-15 Min. überbacken.

Dazu schmeckt Reis.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
kcal p. P.: 285

Gedünsteter Mangold
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Acelgas con pasas y piuiones


100 g Rosinen
1 Tomate(n) groß
1 Zwiebel(n), groß
3 Zehe/n Knoblauch
1 kg Mangold
Salz
30 g Pinienkerne (kann man auch weglassen)
Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot
1 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:
Die Rosinen mit Wasser bedecken, einige Stunden einweichen. Die Tomate häuten, entkernen und wie die geschälte Zwiebel und die Knoblauchzehen klein hacken. In einer heißen Pfanne mit etwas Wasser zuerst die Zwiebeln mit dem Knoblauch einige Minuten andünsten, dann die Tomatenwürfelchen zufügen. Auf mildem Feuer unter gelegentlichem Rühren zu einem dicken Brei einkochen. Falls das Gemüse dabei anzusetzen droht: Hitze verringern, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
Unterdessen den Mangold putzen, dabei die Stiele vom Blattgrün trennen, alles gründlich waschen. Dann die Stiele schräg in schmale Streifen schneiden. Die Blätter einmal längs halbieren. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen — zuerst die Stielstücke darin 4 bis 5 Minuten blanchieren, dann erst das Blattgrün nur eine Minute lang zusammenfallen lassen. Beides anschließend in eisigem Wasser kühlen. Abtropfen, in die Pfanne mit der Zwiebel und der Tomate geben, die abgetropften Rosinen und Pinienkerne zufügen. Salzen, pfeffern, 5 Min. schmoren. Inzwischen die Brotscheiben in heißem, mit Knoblauch aromatisierten Öl goldbraun braten. Eine flache Schüssel damit auslegen. Den Mangold darauf anrichten, servieren.

Tipp: Nach dem Mangold-Rezept kann man auch Spinat zubereiten. Dann sollte man aber starken, dunkelgrünen Freiland-Spinat oder den kräftigen Winterspinat aus Italien verwenden, der ist robuster und aromatischer, als das zarte Treibhausgemüse aus anderen Landen. Stiele abknipsen, nur Blätter verwenden, die man eine Minute blanchiert.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten