Gemüselasagne
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Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Für 2 Personen

70 g Lasagnenudelplatten (aus Hartweizengrieß)
1 Aubergine
1 EL Zitronensaft
etwas Jodsalz, etwas schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 TL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Champignons
1 kleine Zucchini ( 100 g)
1 TL gehackter Thymian
1 TL gehacktes Basilikum
4 Tomaten
1 EL Tomatenmark
20 g Weizenmehl
1 TL Diätmargarine
30 g geriebener Emmentaler ( 45 % Fett i. Tr.)

Die Lasagneplatten in kochendem Salzwasser bissfest garen (auch vorgekochte Lasagneplatten), vorsichtig abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Aubergine mit Zitronensaft übergießen und etwas Salz darüber streuen.
Die Knoblauchzehe schälen, zerdrücken, mit 1 Teelöffel Öl vermengen und auf die Auberginenscheiben verteilen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden, die Champignons und die Zucchini putzen und in dünne Scheiben zerlegen.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln glasig anbraten, die Champignons- Zucchini- und Auberginenscheiben hinzugeben und mit den Kräutern, etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und das Gemüse und die Pilze bissfest garen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Tomaten säubern, die Stängelansätze herausschneiden, kurz in kochendem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und die Tomaten in einem Topf pürieren. Das Tomatenmark hinzufügen.
Das Mehl in 2 Esslöffel Wasser verrühren, in die Tomatensauce geben, die Sauce aufkochen lassen und warten bis sie andickt. Den Topf vom Herd nehmen.
Eine Auflaufform mit der Margarine ausfetten, und darauf die Tomatensauce geben, eine Schicht Nudeln darauf legen, darauf wieder etwas Sauce verteilen und Gemüse obenauf geben. Die Lasagne in derselben Reihenfolge weiter aufschichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Den Abschluss bildet eine Schicht Nudeln mit Sauce, auf die der Emmentaler gestreut wird.
Die Auflaufform in den Backofen schieben und die Lasagne ungefähr 10 Minuten lang backen.

Pro Portion: ca. 330 kcal, ca. 12,5 g Fett = 24 %