Tafelspitz mit Rucola-Senfsoße

für 4 Personen
300 g Rinderknochen
1 Bund Suppengrün
1 mittelgroße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
3 Zweige Petersilie
Salz
800 g Tafelspitz (aus dem Schwanzstück vom Rind)
100 g Rucola
1 1/2 altbackenes Brötchen
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
2 TL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer
1-2 TL Zitronensaft

Zubereitungszeit 30 Min. + 2 Std. Garzeit

Knochen abbrausen, in einem großen Topf mit 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das grob zerschnittene Suppengrün und die Gewürze dazugeben. Tafelspitz in die kochende Brühe geben und zugedeckt 2 Std. ziehen, aber nicht kochen lassen.
30 Min vor Ende der Garzeit 1/4 l Fleischbrühe abschöpfen und durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und entfetten.

Rucola waschen, grob hacken. Brötchen fein reiben. Knoblöauchzehe zerdrücken. Rucola und Knoblauch mit der Brühe pürieren. Erst die Brösel zugeben, dann das Olivenöl und den Senf unterschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bis zum Servieren kalt stellen.

Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit der Soße anrichten, dazu schmecken Kartoffeln.

pro Person: 365 kcal, 12 g Fett = 29,5 %
(ohne Kartoffeln berechnet, also nur Fleisch+Soße)

TIPP:
Statt Rinderknochen mitzukochen nehme ich auch schon mal fertige Rinderbouillon aus dem Glas.


Als zusätzliche Beilage schmecken gut:

Bouillon-Möhren
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400 g Möhren putzen, schälen, längs vierteln, mit Küchengarn zusammenbinden und 10 Min. in der Fleischbrühe ziehen lassen.

Aus Österreich:

Tafelspitz mit Semmelkren
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(4-6 Portionen)

2 Zwiebeln,
1 kleine Petersilienwurzel,
1 Möhre,
1 Stck. Knollensellerie,
1 Stange Staudensellerie,
2 Tomaten,
1 Knoblauchzehe,
1,5 Kg Tafelspitz,
1 Handvoll frischen Kerbel,
etwas Liebstöckel,
etwas Majoran,
2 Lorbeerblätter,
1 EL weiße Pfefferkörner,
Salz.

Ungeschälte Zwiebel halbieren, auf der Schnittfläche rösten. Petersilienwurzel, Sellerie, Möhre putzen und würfeln. Tomaten vierteln. Knoblauch gepellt in Scheiben schneiden.
Tafelspitz mit den vorbereiteten Zutaten, Kräutern, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in eine Schüssel geben, etwa 1 1/8 L Wasser angießen und zugedeckt, 24 Std. im Kühlschrank marinieren. Öfter wenden.

Am nächsten Tag den Tafelspitz zusammen mit der Marinade in einen großen Topf geben, 1 L Wasser angießen, 1 EL Salz zugeben. Tafelspitz bei milder Hitze 2 1/2 bis 3 Std. leise kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dabei zwischendurch immer wieder abschäumen.
Vor dem Anschneiden das Fleisch abtropfen lassen.

Die Brühe aufheben für die Zubereitung von Bouillonkartoffeln und Semmelkren.


Semmelkren
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semmel = brötchen, kren = meerrettich

Zutaten:
2 alte Semmeln
3/8 l Rindsuppe (Brühe)
10 - 15 g Kren (gerieben)
Salz, Pfeffer

Semmeln in dünne Scheiben schneiden (können auch entrindet werden), mit heißer Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Nach einigen Minuten soll eine breiartige Masse entstehen. Mit der Schneerute verschlagen, würzen und geriebenen Kren einrühren.

Tafelspitz mit Minzsabayon

Zubereitungszeit: 25 min + Garzeit
Pro Portion: 342 kcal, 56 g EW, 11 g F, 1 g KH = 29 %

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Zwiebel
Salz
1,5 kg Kalbstafelspitz
Pfeffer
1 Bund Minze
5 Eigelb (Kl. M)
100 g Sahnejoghurt
1 - 2 TL Zitronensaft
Zucker

Zubereitung:
1. Suppengrün putzen, klein schneiden und mit Lorbeer, Nelken und der halbierten Zwiebel in 2 - 3 l Salzwasser zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in den Sud legen. Offen bei kleiner Hitze 2 - 2,5 Std. leise kochen lassen. Zwischendurch abschäumen und das Fleisch einmal wenden.
2. 150 ml Brühe vom Fleisch abnehmen, über die Minze gießen, 7 - 10 min ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Eigelb mit dem Minzsud über dem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Röstkartoffeln und Gemüse.