Eglifilet mit Lauch-Safran-Sauce ============================= Egli ist Schweizerdeutsch und bezeichnet einen kleinen Flussbarsch, der überwiegend im Bodensee gefangen wird. Auf der deutschen Uferseite heißen die Fisch übrigens Kretzer.
Für 4 Portionen pro Portion: 262 kcal, 7 g Fett
Zutaten: 2 Stangen Lauch Salz 50 ml trockener Weißwein 2 EL trockener Wermut 1/8 l Gemüsenrühe 100 g saure Sahne 1 Msp. Safranpulver ca. 600 g Eglifilet (Barschfilet) 2 EL Öl einige Safranfäden und Dillspitzen
Den Lauch putzen, waschen und quer in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 4 Min blanchieren, in ein Sieb gießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Wein und Wermut in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, saures Sahne und Safranpulver einrühren, Lauch dazugeben, etwa 2 Min in der Sauce köcheln lassen und warm halten. Die Fischfilets kalt abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Den Lauch mit der Safransauce auf vorgewärmte Teller geben, die Fischfilets darauf legen und mit Safranfäden und Dillspitzen garniert servieren. Als Beilage Reis oder Bandnudeln servieren.
1/2 Brötchen (20 g), 250 ml Milch, 1,5% Fett, 300 g Barsch Muskat, Pfeffer, Salz, 1 EL Zitronensaft ( 15 ml), 1 Bund Petersilie (10 g), 1 Ei , 1 EL Butter (10 g) , 1 EL Weizenmehl ( 10 g), 60 g Krabben, 1 TL Olivenöl (5 ml) , 1 Schalotte (30 g), 120 g Langkornreis , 1 TL Olivenöl (5 ml), 300 ml Gemüsebrühe, 2 Karotten (200 g), 100 g Erbsenschoten oder 50 g TK Erbsen, 1/2 Bund Basilikum (3 g) oder 1/2 Bund Dill (3 g), Kräutersalz
Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben, 50 ml aufgekochte Milch darüberträufeln, 10 Min. ziehen lassen, gut ausdrücken, fein hacken. Fisch waschen, häuten, entgräten, würfeln. Mit Muskat, Pfeffer, Salz Zitronensafts würzen. 20 Min. kalt stellen, dann 2x durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Ei trennen. Brötchenmasse, die Hälfte der Petersilie und Eigelb zur Fischmasse geben, alles gut mischen. Eiweiß steif schlagen, unter Fischmasse ziehen. Abschmecken, die Masse 1/2 Stunde kaltstellen. Butter erhitzen. Mehl dazugeben, unter Rühren hellgelb anschwitzen lassen, bis sich Blasen bilden. restliche Milch unter rühren, mit Schneebesen nach und nach dazugeben, die Sauce aufkochen lassen. Bei milder Hitze 10 Min. köcheln lassen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Krabbenfleisch dazugeben, kurz ziehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen. Die geschälte und fein gewürfelte Schalotte mit dem Reis darin andünsten. Mit Brühe auffüllen, bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. garen. Karotten putzen, waschen und in Würfel schneiden. Erbsenschoten auspalen, mit den Karottenwürfeln nach 10 Min. Garzeit zum Reis geben. Aus dem Fischteig kleine Klößchen formen. Klößchen in siedendem Salzwassser 4-5 Min. gar ziehen lassen. Fischklößchen herausnehmen, auf Tellern mit Krabbensauce und dem Reis anrichten. Petersilie über den Gemüsereis streuen und das Ganze mit Basilikum oder Dill garnieren.
Zubereitung ca. 90 Min.:
Pro Portion: 650 kcal 50 g Eiweiß 17 g Fett (24% ) 73 g Kohlenhydrate
Fisch im Bananenblatt =====================
10 Portionen
300 g Frühlingszwiebeln 2 rote Peperoni 8 Limetten (unbehandelt) 3 EL gehackter Koriander 8 Knoblauchzehen Salz Pfeffer 500 g Barschfilet 1 Pack. Bananenblätter (Asialaden) 5 EL Öl 1 Dose Palmherzen (500 g Abtropfgewicht) 1 TL gemahlener Ingwer 1/8 l Gemüsebrühe 1 TL abger.Orangenschale (unbehandelt) 4 EL Orangensaft
Ofen auf 240°C vorheizen. Zwiebeln und Peperoni putzen, hacken. Zwiebeln, die Hälfte der Peperoni, Saft von 6 Limetten und den Koriander mischen. Knoblauch dazupressen, salzen, pfeffern. Fisch in 10 Stücke teilen, salzen, pfeffern. Bananenblätter waschen, in 10 Stücke (20 x 20 cm) schneiden. Je 1 EL Korianderfüllung auf der Blattmitte verteilen, 1 Fischstück darauf legen, mit 1 EL Korianderfüllung bedecken. 2 Limetten in feine Scheiben schneiden und je 1 Scheibe auf die Füllung legen. Blech mit 1 EL Öl bestreichen, Blätter zu Päckchen einschlagen, mit der Nahtseite nach unten auf das Blech setzen. Im Ofen ca. 25 Minuten garen. Palmherzen abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mit Ingwer, Brühe, Orangenschale, -saft, übriger gehackter Peperoni, 4 EL Öl vermischen. Den Fisch mit Palmherzen-Salsa anrichten.
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