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 Fisch
Adelheid Offline



Beiträge: 3.361

19.12.2002 14:21
RE: Fisch: Tipps und Tricks Antworten

T i p p s & T r i c k s

Kaviar

ißt man löffelweise und gleich aus der Dose.
Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden,
weil dies den Geschmack beeinträchtigt:
Löffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall auch Plastik eignen sich besonders gut.



Fischfond selber kochen

500 g Fischgräten und -abschnitte, einen Liter Wasser einen halben Liter Weißwein, 200 ccm Noilly Prat (franz. Kräuter- Wermut), im Ganzen 200 g Porree-, Staudensellerie- und Zwiebelwürfel, Salz und drei kleine Pfefferkörner bei kleiner Hitze ohne Deckel etwa 30 min. köcheln lassen.
Wichtig: Nicht sprudelnd kochen lassen, dann wird der Fischfond "leimig". Anschließend den Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.



Fisch beim Schuppen

in einen großen Plastikbeutel halten.
Es spritzt dann nicht so.



Matjes

sollte möglichst marzipanfarbenes, nicht zu festes Fleisch haben. Handfiletierten Matjes erkennt man an der unversehrten Schwanzflosse und den leicht gefransten Rändern.



Die richtige Pfanne ist wichtig

es gibt extra breite beschichtete Fischpfannen, die aber nur ideal für Kochfelder mit ovaler Kochstelle sind.
Ansonsten sind beschichtete Pfannen bestens geeignet.


Fischgeruch

an den Händen verschwindet durch das Abreiben mit Kaffeesatz.



Bratfolie

Das Garen im Bratbeutel beziehungsweise Bratschlauch ist eine Garmethode, bei der kein Gramm Fett zugegeben werden muss. Alle Zutaten garen schonend im eigenen Saft und in wenig Brühe.



Sepia ausnehmen

Tintenfische gründlich waschen.
Den Kopf mit den Fangarmen mit einem scharfen Messer abschneiden und den Beutel vorsichtig der Länge nach aufschneiden.
Nun die Sepiaschale herausheben. Dazu den Tintenfisch an den Schnitträndern vorsichtig auseinanderziehen, so dass das Fischbein offenliegt und greifbar ist.

Am unteren Ende des Körpers ist jetzt der glänzende Tintenbeutel mit seinem dunklen Inhalt, der Tinte, zu sehen.
Nun werden die Eingeweide entfernt. Den Tintenfisch dazu mit den Händen fassen, mit einem Daumen in den Körper greifen und die Eingeweide vorsichtig herauslösen.
Dabei aufpassen, dass der Tintenbeutel nicht verletzt wird.
Die Tinte würzt Tintenfischsauce, bindet sie aber auch leicht. Jetzt die Tinte herausdrücken. Mit Daumen und Zeigefinger geht´s am besten. Die dunkle würzige Flüssigkeit wird in einem Gefäss zur weiteren Verarbeitung aufgefangen. Tintenfisch dazu in beiden Händen festhalten und dann mit Daumen - Gegendruck durch den Zeigefinger - die Tinte herausdrücken.
Beutel beiseite legen, Arme so vom Kopf trennen, dass sie durch einen dünnen Fleischring verbunden bleiben, Arme und Flossen putzen und in feine Stücke oder Streifen schneiden.




Heringe schnell ausnehmen

Hering an der Bauchseite aufschneiden
Hinterm Kopf bis auf die Wirbelsäule schneiden
Kopf mitsamt den Eingeweiden herausziehen
Fertig!


Weißfische nahezu "grätenfrei"

Um Weißfische nahezu "grätenfrei" zu genießen gehe ich wie folgt vor:
Den Weißfisch wie üblich filetieren (mit Entfernung der Bauchgräten). Danach lege ich die Filets auf die Hautseite und schneide mit einem s e h r s c h a r f e n Messer mit gerader Schneide das Fischfleisch in 2-3 mm dicke Lamellen, ohne bis zur Haut durchzuschneiden. So zerschneidet man die unbeliebten Y-Gräten aber alles wird von der Haut noch zusammen gehalten. Die verbleibenden Grätenstückchen werden beim garen weich und sind kaum noch zu bemerken.
Einiger Übung bedarf das Einschneiden des Fischfleisches schon, vor allem das nicht durchgeschnitten wird, aber es wird sicherlich den meisten gelingen. Wichtig ist die gerade Schneide des Messers, da mit einer gebogenen Schneide das Filet an einer Stelle schon durchgeschnitten ist und an anderer Stelle noch nicht tief genug eingeschnitten.
Paniert und knusprig braun gebacken werden so Weißfischfilets zu einem echten Gaumenschmaus.


Fisch in Salzkruste.

Probieren Sie mal Fisch in Salzkruste!
Gewünschte Menge Salz (für 4 Portionsfische ca. 1,5 Kg) mit 4-5, leicht schaumig geschlagenes, Eiweiss vermischen. Evtll. noch etwas Wasser unterrühren, bis eine formbare Masse entsteht.
Den Fisch mit der Salzmasse umhüllen und im Backofen garen.
In der Kruste servieren.
In Salzkruste gegarter Fisch bleibt unvergleichlich saftig.



Deutschland ist ein Jodmangelgebiet.

Fisch, und besonders Seefisch ist das einzige Lebensmittel, das ausreichend Jod enthält. Zudem ist Fisch (meist) Fettarm und läßt sich z. B. mit Gemüse zu schmackhaften Gerichten kombinieren.
Lecker und mager sind, z. B. Kabeljau, Leng, Forelle (auch geräuchert), Scholle, Seelachs, Hecht, Zander.

Fettreich sind, z. B. Makrele, Heilbutt, Hering (Matjes), Aal.



Fisch einfrieren...

Frisch gefangener Fisch sollte so schnell wie möglich tiefgefroren werden. Fisch (- filet) nicht in Blöcken, sondern Portionsweise, möglichst einzeln einfrieren.
Fisch "Glacieren" d. H.: Frisch gefrorener Fisch oder Filet in eiskaltes Wasser tauchen, er überzieht sich dabei mit einer Eisschicht, die den Fisch vor Gefrierbrand und Austrocknung schützt.
Fettreiche Fischarten wie Aal, Hering oder Makrele maximal bis zu acht Wochen einfrieren. Länger als sechs Monate sollte man auch "Magerfische" wie Hecht, Zander oder Barsch nicht einfrieren.


Fisch einkaufen...

Fisch sollte einen frischen Geruch nach Meer und Algen haben. Der Körper sollte glatt und fest, die Augen klar und transparent sein. Der Unterleib darf nicht aufgequollen sein und sollte keine Flecken aufweisen. Die Schuppen sollten fest am Körper sitzen und glänzen. Die Kiemen sollten tiefrot sein. Filet soll beim zerschneiden fest und glatt sein und einen leichten regenbogenfarbenen Glanz widerspiegeln.



Fisch grillen...

Zum Grillen sind alle Fischarten aus dem Meer und dem Süßwasser geeignet. Süßwasserfisch sollte im Ganzen in Folie gewickelt werden, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt. Die Grillzeit richtet sich nach dem Umfang der Fische: pro Zentimeter 2 Minuten.
Gewürzt wird nach Herzenslust: nur salzen und pfeffern oder zuvor in eine Öl- Marinade gelegt.



Muffige Karpfen...??

Durch das Abziehen der weißen Bauchhaut schmeckt der Karpfen nie muffig. In der Bauchhaut befinden sich vom Darminhalt stammende Aromastoffe, die erst beim Erhitzen in das Karpfenfleisch eindringen.
Also..., die weiße Bauchhaut abziehen bzw. mit Salz abreiben!


Fadenwürmer in Fischen ??

Gefangene Fische sofort ausnehmen, sonst wandern die Würmer von der Leber ins Muskelfleisch. Fische filetieren und enthäuten, Bauchlappen großzügig wegschneiden. Gegen das Licht kann man fast alle Fadenwürmer erkennen und entfernen. Filets immer gut durchbraten.
Unter -20°C gehen die Würmer zugrunde.




Für ein Hauptgericht rechnet man 200-300 g Fischfleisch pro Person, für eine Vorspeise 100-150 g. Der tatsächlich eßbare Anteil entspricht nur selten der eingekauften Fischmenge. Nur bei Filets fällt kein Abfall an. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die eßbaren Mengen von eingekaufter Rohware. Man benötigt zum Beispiel 1 kg Zander für eine Hauptmahlzeit für 2 Personen, dagegen aber nur 500 g Heilbutt.

Fisch......Eßbarer Anteil...Abfall
...........Von 1 kg in g.....in %
Aal............700............30
Barsch.........400............60
Felchen........680............32
Forelle........520............48
Hecht..........550............45
Karpfen........520............48
Lachs..........600............40
Zander.........500............50
Seeteufel......730............27
Flunder........450............55
Heilbutt.......800............20
Hering.........700............30
Brassen........560............44
Schellfisch....570............43

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