Kräuterlachs mit Spargel ======================== für 4 Portionen
1 kg weißer Spargel Salz, 1 Stück Würfelzucker 700 g frischer Lachs am Stück 1 großes Bund gemischter Kräuter weißer Pfeffer aus der Mühle ,1 Zitrone Alufolie zum Garen 250 g Langkornreis
Spargel schälen, in kochendem Wasser mit 1 TL Salz und Würfelzucker in 15-20 Min bißfest garen, dann auf vorgewärmte Teller verteilen, im Backofen zugedeckt bei 75 °C warm halten. Lachs mit einem scharfen Messer in der Mitte quer halbieren. Kräuter fein hacken und auf einer Lachshälfte verteilen. Salzen und Pfeffern, zusammensetzen und auf ein Stück Alufolie legen. Ein zweites Stück Alufolie darauf legen, die Ränder mehrfach zusammenfalten und zusammendrücken. In einem weiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, das Lachspaket darin 15 Min bei schwacher Hitze Köcheln lassen, Reis in Salzwasser garen. Die Zitrone achteln, den Kräuterlachs in dicke Scheiben schneiden und mit Spargel, Reis und Zitronenspalten garniert servieren.
Raffiniert, gelingt leicht Zubereitungszeit: 1 Stunde Pro Portion: 615 kcal, 43 g Eiweiß, 21 g Fett (30,7 %), 55 g KH
Kalte Kartoffelsuppe mit Lachs =============================== für 2 Portionen
250 g mehlig kochende Kartoffeln 1 Kohlrabi (200 g), 1 Schalotte ½ l Hühnerbrühe Salz weißer Pfeffer aus der Mühle ½ TL Anissamen 100 g Joghurt 3 Zweige Dill ½ TL mittelscharfer Senf 40 g Räucherlachs in Scheiben.
Kartoffeln und Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden, etwas Kohlrabigrün beiseite legen. Die Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, Kartoffeln, Kohlrabi und Schalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer und Anissamen würzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Suppe etwas abkühlen lassen, dann mit dem Mixer sehr fein pürieren. Den Joghurt bis auf 2 EL unterrühren und die Kartoffelsuppe nochmals aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe im Kühlschrank zugedeckt mindestens 2 Stunden gut kühlen lassen. Vor dem Servieren die Dillspitzen fein hacken, etwas zum Garnieren zurücklegen. Kohlrabigrün ebenfalls fein hacken. Den restlichen Joghurt mit dem Dill, Kohlrabigrün und Senf verrühren, den Lachs in kurze breite Streifen schneiden. Die kalte Suppe mit dem Lachs verrühren und in tiefe Teller füllen, den Joghurt daraufsetzen und mit Dill garniert servieren.
Den Räucherlachs kann man auch durch aus gelöste Krabben, Krebse oder Surimi ersetzen.
Raffiniert, gut vorzubereiten Zubereitungszeit 40 Min + 2 Stunden kühlen.
Pro Portion: 220 kcal, 13 g Eiweiß, 7 g Fett (28,6 %), 26 g KH
350 g Lachfilet, Salz, Pfeffer, je 1/2 Bund Dill, Petersilie und Basilikum, ausgepreßter Saft einer Zitrone, 1 Eiweiß, 4 EL Sonnenblumenkerne.
Für den Brotteig: 200 g Roggenmehl (Type 997), 300 g Weizenmehl (Type 1050), 1 Päck. Trockenhefe, 1 TL Salz.
Für Kressesoße: 2 Kästchen Kresse, 100 ml Sahne, 200 g Magerquark, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Zum Garnieren: Lollo-Rosso-Salatblätter, Cocktailtomaten, Blüten von Kapuzinerkresse.
Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter fein hacken, Fisch darin wenden, in eine Schüssel legen, mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Mehle in einer Schüssel mit Hefe und Salz mischen. 350 ml lauwarmes Wasser zugeben, gut verkneten. Den Teig 30 min gehen lassen, dann dünn ausrollen und 8 Kreise (14 cm) ausstechen. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Auf eine Teigkreishälfte jeweils ein Stück Lachs legen, zweite Hälfte darüber klappen, Rand mit einer Gabel gut andrücken. Oberfläche mit restl. Eiweiß bestreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Teigtaschen einige Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Brottaschen in der Mitte des heißen Backofens etwa 15-20 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit die Kressesoße vorbereiten. Die Kresse kalt abbrausen und mit einer Schere vom Beet abschneiden. Zusammen mit der Sahne in einen Mixbecher geben und kurz pürieren. Mit dem Quark verrühren und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachstaschen mit den Salatblättern, halbierten Kirschtomaten, Kapuzinerkresseblüten und der Kressesoße servieren.
Zutaten für 4 Portionen: 4 Frühlingszwiebeln 1000 g mehligkochende Kartoffeln 2 EL Butter 100 ml trockener Weißwein 1 l Gemüsebrühe 200 ml fettarme Milch Salz, Pfeffer 1 Prise frisch geriebene Muskatnuß 150 g Räucherlachs in Scheiben Soßenbinder für helle Saucen oder anderes Bindemittel
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