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 Reis, Getreide, Hülsenfrüchte
Adelheid Offline



Beiträge: 3.361

03.01.2003 13:02
RE: Tipps und Infos Antworten

Getreide und Hülsenfrüchte
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Nur wenige Nahrungsmittel sind so sättigend, gesund und problemlos in der Zubereitung wie Getreide und Hülsenfrüchte. Allerdings können sie bei allzu fantasieloser Zubereitung auch ziemlich langweilig schmecken und Überdruss erzeugen.

Kleine Getreidekunde
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Zu 70 % besteht das Getreidekorn aus Kohlenhydraten. Eiweiß ist mit 10 % vertreten. Dabei ist das Kleber-Eiweiß im Innern weniger wertvoll als Eiweiß im Keim. Ballaststoffe konzentrieren sich in der Außenschicht. Getreide ist reich an Kalium, Phosphor, Magnesium, Kupfer und vor allem Eisen. Neben den Schönheitsvitaminen E und A sind vor allem Vitamine der B-Gruppe vertreten.

Auf die Type kommt es an:
Ein Maß dafür, wie vollständig ein Korn vermahlen wurde, ist die Type, sie gibt an wie mineralstoffreich das Mehl ist. Je höher die Type, desto voller und gesünder das Mehl. Weizenmehl wird von 405 bis 2000 angeboten, Roggenmehl von 610 bis 1800. Reines Vollkornmehl liegt sogar noch etwas darüber. Die gängiste Sorte ist Type 550, wein weißes Weizenmehr, Type 1050 ist schon etwas dunkler, aber vom Nährwert nicht mit Vollkornmehl zu vergleichen.

Getreidesorten und andere Körner
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Amaranth
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Ist der kleine Samen eines Inkagrases. Er ist ausgesprochen reich an Mineralstoffen und Eiweiß.

Buchweizen
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Ist kein Getreide sondern ein Knöterichgewächs. Hat kein Kleber-Eiweiß und wird deshalb meist mit Weizen verbacken. Schmeckt nussig-sandig.

Dinkel
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Ist der „Urweizen“.

Gerste
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Ist so alt wie Weizen, ähnlich mild und mit günstigen Backeigenschaften. Gerste hat besonders viel Kieselsäure, wirkt stärkend, lindernd und milchbildend.

Grünkern
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Ist unreif geernteter Dinkel. Er ist dann gedarrt (geröstet). Schmeckt herzhaft.

Hafer
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Europäisches Getreide, hat den höchsten Anteil an Eiweiß und Fett, sehr eisenreich.


Hirse
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Ist eine uralte Getreideart, wird selten gebacken, sondern meist gekocht. Schmeckt mild und zart, enthält viel Fluor und Kieselsäure (gut für Haare, Haut, Zähne).

Kamut
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Herkunftsland Kanada
Bei diesem Getreide handelt es sich um eine Uralte unlängst wiederentdeckte und sehr wertvolle Weizensorte. Ihr hoher Kleberanteil, verbunden mit sehr guten Backeigenschaften, verraten eine nahe Verwandschaft zum Hartweizen. Kamut läßt sich besser noch als Weizen für Brot, Kuchen, Gebäck, Müsli, Nudeln und andere Getreidegerichte einsetzen. Backwaren zeichnen sich durch eine ungewöhnlich ansprechende goldgelbe Farbe und einen "reichen" butter-ähnlichen Geschmack aus

Rezepte unter www.davert.de

Quinoa
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Ist ein kleines abgeflachtes Korn aus den Anden, aber größer als Amaranth. Sie ist viel reicher an Eisen und Eiweiß als Getreide, sie wird wie Reis gegart.

Roggen
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Besonders reich an Mineralstoffen, pikant im Geschmack.

Weizen
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Brotgetreide Nr. 1 in der Welt. Hat besonders günstige Backeigenschaften, schmeckt süßlich-mild, ist reich an wertvollem Eiweiß.

Spezialitäten
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Bulgur
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Ist grob gebrochener Weizen, der vorgedämpft ist. Er gart in 15 Minuten und ist eine angenehm nussig schmeckende Beilage

Couscous
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Ist sehr grob geschliffener Weizengrieß, der ebenfalls durch Dampfbehandlung nicht klumpt.


Hülsenfrüchte: Eiweiß aus der Pflanze
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Kein pflanzliches Lebensmittel enthält so viel hochwertiges Eiweiß wie diese kleinen harten Körner der Hülsenfrüchte – bis zu 37 g Eiweiß pro 100 g machen Bohnen, Erbsen und Linsen zur wahren Fitnesskost. Wenn man Hülsenfrüchte mit Milch, Eiern, Getreide oder Mais kombiniert, ist das Angebot an essentiellen, d.h. lebensnotwendigen Aminosäuren komplett. Auch der Ballaststoffgehalt der Hülsenfrüchte kann sich sehen lassen: Kein Gemüse erreicht solch einen hohen Anteil. Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Kupfer und Mangan steuern die Hülsenfrüchte zur täglichen Ernährung bei.

Bei richtiger Lagerung sind Hülsenfrüchte mindestens 1 Jahr haltbar – allerdings sollte man sie auch nicht länger aufheben, sie werden dann zu trocken, brauchen längere Garzeiten und zerfallen leicht beim Kochen.

Markerbsen
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Sind ungeschält. In geschältem Zustand zerfallen sie zu Brei, es gibt sie in gelb und grün.

Kichererbsen
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haben einen nussigen Geschmack und behalten ihren Biß. Sie werden in Eintöpfen gekocht und auch als Knabberei geröstet.

Linsen
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Es gibt braune, gelbe, grüne und rote Linsen in drei unterschiedlichen Größen. Rote Linsen verkochen schnell zu Brei. Die dunkle Puy-Linse ist besonders delikat und hält ihre Form. Linsen gibt es ganz oder gespalten.

Bohnen
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Zeigen die größte Bandbreite. Sie werden im allgemeinen im Ganzen angeboten. Gängige Sorten sind die weiße und die grüne (Flageolet-)Bohne, und auch die Wachtelbohne. Mungo- und Sojabohnen haben durch die fernöstliche Küche bei uns an Beliebtheit gewonnen. Die rote Kidneybohne macht Furore im Chili, und auch die schwarze Bohne kommt aus der südamerikanischen Küche. Flageolets werden ausschließlich frisch gegessen. Die größten sind die weißen Limabohnen.

Einweichen ist wichtig
Die Körner müssen die Flüssigkeit, die ihnen durch das Trocknen entzogen wurde, wieder aufnehmen, um genießbar zu sein. Am schonendsten geschieht das durch längeres Einweichen, am besten über Nacht. Nur Linsen sind davon ausgenommen. Je nachdem wie alt oder wie trocken die Hülsenfrüchte sind, beträgt die Kochzeit 1-2 Stunden.

Tipps für Hülsenfrüchte
Unausrottbar ist das Vorurteil, Hülsenfrüchte dürfe man erst nach dem Kochen salzen, da sie sonst hart bleiben. Würzen Sie Ihre Gericht unbesorgt vor dem Garen: Die Aromastoffe ziehen dann erst richtig ein, und die Bohnen werden trotzdem gar. Auch das Einweichwasser sollte man – entgegen alter Küchenweisheiten – verwenden, es enthält wertvolle Nährstoffe aus den Samen, die sonst verloren sind.


Reis in vielen Variationen
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Reis teilt sich in drei große Gruppen auf: Rundkorn, Mittelkorn, Langkorn.

Rundkorn
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Wird für Süßspeisen, Puffer und Puddings verwendet – er istt stärkereich und kocht relativ weich.

Mittelkorn
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hat ähnliche Kocheigenschaften wie Rundkornreis und ist ideal für saftige, weiche Risottos. Bekannteste Sorte: Avorio.

Langkorn - Patna - Basmati -
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Langkorn ist der klassische Beilagen-Reis. Er wird bei uns körnig und locker geliebt. Patna ist die gängiste Sorte, Basmati die edelste.
Alle Formen werden als polierter Weißreis, als Vollkorn, parboiled und als Parboiled Vollkorn angeboten. Was sind die Vor- und Nachteile?

Polierter Reis
Enthält den nährstoffreichen Keimling und das Silberhäutchen nicht mehr, er ist arm an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Einziger Vorteil: Er ist unbegrenzt lagerfähig und geschmacklich völlig neutrag.

Vollkornreis
Enthält noch alle wertvollen Bestandteile, hat einen derberen, nussigen Geschmack, hat Biß und braucht zum Quellen mindestens 40 Minuten.

Parboiled Vollkornreis
Wird mit Heißdampf vorgegart und ist daher schneller gar: in nur 20 Minuten ist er tischfertig – und körnig dazu.

Parboiled Reis
Dagegen wird nach dem Vorgaren poliert. Der Ballaststoffgehalt sinkt, doch Minerale und Vitamine wandern während des Parboilings ins Korn ein und bleiben deshalb teilweise erhalten.



[f1][ Editiert von Administrator Adelheid ]
[ Am: 07-01-2003 10:38 ][/f]

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