PASTINAKEN Botanischer Name, Familie und Synonyme: Pastinaca sativa, Doldenblütler, Moorwurzel, Hammelmöhre
Allgemeines: Die Pastinake zählt zu unseren ältesten Wurzelgemüsen. Vor etwa 150 Jahren wurde sie durch die damals neuen Möhren-Züchtungen weitgehend verdrängt. Den stärksten feldmäßigen Anbau finden wir heute in England, in den skandinavischen Ländern, in Frankreich, den Niederlanden und in den USA. Dort ist dieses Wurzelgemüse eine geschätzte Delikatesse anders als bei uns, wo es nur in sehr geringem Umfang angebaut wird. Hierzulande gibt es nur den Vertragsanbau für die Verarbeitungsindustrie, die Babynahrung und Trockengemüse aus Pastinaken herstellt. Die Pastinake ähnelt einer großen Wurzelpetersilie. Sie ist vitaminreich und ernährungsphysiologisch wertvoller als die Möhre. Neben einem höheren Gehalt an Trockenmasse, Roheiweiß, Rohfaser, Vitamin C, Kalium und Calcium zeichnet sie sich vor allein dadurch aus, daß sie von Natur aus einen weit geringeren Nitratgehalt (weit unter 100 mg je kg Frischsubstanz) aufweist.
Sorten: Es gibt Sorten mit kurzen, halblangen und langen Rüben, die länglich oder kugelig sein können. Von den verschiedenen im Handel erhältlichen Sorten hat sich in Versuchen der Lehr- und Versuchsanstalt Köln-Auweiler „Gladiator“ (Züchter: Firma Carl Sperling, Hamburger Str. 27, 21339 Lüneburg) am besten bewährt. Die Sorte hatte gutgeformte, glatte Rüben mit nur wenig Seitenwurzeln und geringem Möhrenfliegenbefall.
Verwendung Pastinaken-Wurzeln können zusammen mit anderem Gemüse als Rohkost-Salat angerichtet werden, meist werden sie jedoch gegart. Da sie alleine oft zu gewürzhaft schmecken, werden sie gerne zusammen mit Möhren, Kartoffeln oder anderen Gemüsen gekocht. In England gewinnt man Mehl aus den Pastinaken und backt pikante Kuchen daraus. Die Blätter der Pastinaken können zum Würzen verwendet werden. Die Samen können ähnlich wie Dillsamen verwendet werden. Achtung: Die Blätter können bei empfindlichen Personen durch Berührung Hautreizungen hervorrufen!
RÖSTGEMÜSE Zu gleichen Teilen Pastinaken, Karotten und Kartoffel schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocknen, alles mit etwas (Oliven)öl vermischen und im Rohr in einer feuerfesten Form bei ca. 180 Grad backen, mehrmals umrühren. Alles sollte leicht gebräunt sein. Erst am Schluß salzen. Man kann es auch mit Pastinaken allein machen, da schmeckt dann die Süsse vor.
Die Rezepte sind noch nicht exakt ausgerechnet, dürften aber nach Durchsicht der Zutaten alle LF30 sein.
Pastinakenstifte mit Pilzen ============================
Zutaten: Zutaten für vier Personen: 800 g Pastinaken 400 g Möhren etwas Butter 800 g Pilze 2 Schalotten Thymianblätter 1 Bund Petersilie 1 Handvoll Winterportulak Salz und Pfeffer
Zubereitung: Pastinaken schälen, in fünf bis zehn Zentimeter lange Stifte schneiden und in Salzwasser garen. Ebenso die Möhren. Danach abseihen, abtropfen lassen, kurz in Butter anschwenken. Pilze putzen, waschen und ebenfalls in etwas Butter anschwitzen, gehackte Schalotten und den Thymian dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie kurz in Olivenöl fritieren. Pilze, Pastinaken und Möhren auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Portulak garnieren. Den Gemüseteller heiß servieren.
Pastinakenterrine Zutaten: Zutaten für vier Personen: 300 g Pastinaken 700 ml Gemüsebrühe 180 g Kichererbsenmehl 2 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer 2 große Rote Bete 2 Handvoll Löwenzahnblätter oder Endiviensalat 1 klein gehackte Schalotte Balsamico-Essig, Olivenöl etwas Butter Petersilie, Hirtentäschelkraut
Zubereitung: Die Pastinaken putzen, waschen und in Gemüsebrühe garen. Anschließend abseihen, pürieren und Kichererbsenmehl unterheben. Das Mus fünf Minuten köcheln lassen. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, in das Pastinakenpüree rühren und abschmecken. Die Masse in eine Pasteten-oder Kastenform füllen, kalt stellen. Rote Bete garen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem vorbereiteten Salat, der fein gehackten Schalotte, Öl, Essig, Salz und Pfeffer anrichten und kurz durchziehen lassen. Die erkaltete Terrine stürzen, vorsichtig in Scheiben schneiden und in Butter braten. Auf dme Rote-Bete-Carpaccio und den Salatblättern anrichten. Falls zur Hand, mit Hirtentäschelkraut oder gehackter Petersilie bestreuen.
Pastinakensuppe ================ Zutaten für 4 Personen 400 g Pastinaken 350 g Kartoffeln 4 Wirsingblätter 1/2 Liter Gemüsebrühe 350 ml Milch 1 Knoblauchzehe etwas Muskat und Cayennepfeffer 50 g Frischkäse Zubereitung Die Pastinaken mit einer Bürste gründlich waschen und eventuell schälen. Die Kartoffeln ebenfalls schälen und alles in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und das kleingeschnittene Gemüse hineingeben. Ca. 10 - 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Inzwischen die Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. Dann die Milch zur Suppe geben. Anschließend das Ganze pürieren. Die Wirsingstreifen hinzugeben und in der Suppe ca. 5 Minuten erwärmen. Den Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken und zusammen mit den anderen Gewürzen zur Suppe geben. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, den Frischkäse glattrühren und die Suppe damit garnieren.
Gebackene Pastinaken ==================== Zutaten für 4 Personen
800 g Pastinaken etwas Olivenöl 200 g Frischkäse 0,2 % Exquisa etwas Milch etwas Salz gehackte Petersilie Sesamsamen
Zubereitung Backofen auf 200°C vorheizen. Die Pastinaken waschen, dünn schälen und - je nach Größe - der Länge nach halbieren oder vierteln. Mit Öl bestreichen, auf ein Backblech legen und 30 - 40 Minuten backen. Zwischendurch eventuell noch einmal mit Öl bestreichen. Ricotta oder Frischkäse mit etwas Milch glattrühren und mit Salz und Petersilie nach Geschmack würzen. Sesamsamen in einer heißen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Die fertigen Pastinaken auf eine heiße Platte legen, mit Sesamsamen bestreuen und je etwas von der Käsecreme darübergeben. Servieren. Tipp Gebackene Pastinaken schmecken solo (mit kräftigem Brot) aber auch als Beilage zu Wild, Lamm und allem Kurzgebratenem. Pastinaken schmecken auch sehr gut gedünstet, für sich allein mit Zwiebeln oder auch zusammen mit Möhren oder Lauch.
Pastinaken in Sahnesoße ======================= Zutaten für 4 Personen
500g Pastinaken 250 g Lauch oder 2 Zwiebeln etwas Butter 200 g Milch Muskat, Salz, Pfeffer Saft von 1/2 Zitrone
Zubereitung Die Pastinaken gründlich waschen (z.B. mit einer Gemüsebürste) oder schälen und in Scheiben schneiden. In etwas salzwasser ca. 5 - 10 Minuten dünsten, bis die Pastinaken weich sind. Den Lauch (oder die Zwiebeln) fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Die Milch zugeben und im offenen Topfetwas cremig einkochen lassen. Die Soße mit Muskat, Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen und mit dem Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Pastinaken hinzugeben. Tipp Sie können für dieses Gericht auch je zur Hälfte Pastinaken und Möhren verwenden. Pastinaken eignen sich - fein geraspelt - auch sehr gut als Rohkost. Dazu passen Äpfel, Möhren und eine beliebige Salatsoße.
Pastinaken-Gemüse ================= Zutaten für 4 Personen 700 g Pastinaken 1 EL Butter 1 Zwiebel Thymian, Petersilie Salz, Zucker
Zubereitung Die Pastinaken mit einer Bürste gründlich waschen und eventuell schälen. Dann in dünne, längliche Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Anschließend die Pastinaken zugeben und nach Geschmack mit Thymian, Petersilie und Salz würzen. Das Ganze ca. 10-15 Minuten leise kochen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Vor dem Servieren mit etwas Zucker abschmecken und gut umrühren. Tipp Das Pastinaken-Gemüse eignet sich als Beilage zum Beispiel zu Würsten, die auch mitgekocht werden können. Statt 700g Pastinaken können Sie auch je zur Hälfte Pastinaken und Möhren verwenden und statt Wasser können Sie zum kochen etwas trockenen Weißwein zugeben.
Pastinaken-Puffer ================== Zutaten für 4 Personen 400 g Pastinaken 300 g Möhren 300 g Kartoffeln 1 Eier 1 Eiweiß etwas Mehl etwas Salz etwas Koriander Honig
Zubereitung Die Pastinaken und die Möhren gründlich waschen (z.B. mit einer Gemüsebürste) oder schälen. Die Kartoffeln schälen. Alles zusammen auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Das Gemüse mit den Eiern und etwas Mehl mischen, nach Geschmack mit Salz, Koriander und Honig abschmecken und kleine flache Puffer formen. Die Puffer in wenig heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten oder auf einem mit Backpapier belegten Rost in den Backofen schieben.
Pastinaken-Hirse-Auflauf ========================== Zutaten für 4 Personen 400g Pastinaken 300 g Möhren 200 g Hirse ½ ltr. Gemüsebrühe 2 Zwiebeln 250g Magerquark 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat 60 g Parmesan, gerieben etwas gehackte Petersilie
Zubereitung Die Hirse abspülen, abtropfen lassen und in etwas Öl andünsten. Die Gemüsebrühe hinzufügen, das Ganze aufkochen lassen und im geschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 10 Minuten garen. Dann etwa 20 Minuten ohne Hitzezufuhr ausquellen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Pastinaken und Möhren mit einer Gemüsebürste gründlich waschen, evtl. schälen und grob raspeln. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl glasig dünsten, das zerkleinerte Gemüse hinzufügen und mitdünsten. Die ausgequollene Hirse mit dem Quark und den Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack würzen. Eine flache Auflaufform leicht ausfetten. Die Hirsemasse und das Gemüse abwechselnd einschichten. Die letzte Schicht mit Parmesan und Petersilie bestreuen und das Ganze ca. 20 Minuten im Ofen überbacken
Pastinaken-Rohkost ===================
300 g Magerjoghurt glattrühren, würzen mit Kräutersalz etwas frisch ger. Meerrettich etwas Zitronensaft 300 g Pastinaken direkt in die Marinade grob reiben, ebenso 125 g Apfel ohne Schale und 60 g Apfel mit Schale, gewürfelt. Mit je 1 Feldsalatröschen dekoriert, auf vier Tellern verteilen. Gesamt: 256 kcal : 4 = 64 kcal-
Pastinaken-Lauch-Püree ======================
Zutaten 1 Stange Lauch 3 große Pastinaken 1 Eßl. Butter Schnittlauch Salz Pfeffer 1 Saure Sahne Lauchstange waschen und in feine Ringe schneiden. Pastinaken waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in 1 Eßl. Butter dünsten, dann weich garen und anschließend pürieren. 2 Eßl. geschnittenen Schnittlauch, Salz, Butter und Pfeffer hinzugeben. Nochmals kurz erhitzen und mit 1 Eßl. Rahm abrunden.
Die Pastinaken waschen und grob raspeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie waschen und klein hacken. Alles mit 1/2 Tl. Salz, etwas Pfeffer, 2 Eßl. Volkornmehl und 1 Eßl. Sahne zu einem Teig vermischen. Den Teig eßlöffelweise in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl anbraten.
Pastinakenplätzli =================== 500 g Pastinaken 250 g Möhren 250 g Pellkartoffeln Petersilie 1 Ei 1 Eiweiß 3 bis 4 Eßl. Weizenvollkornmehl 2 Teel. Salz 1 Teel. Honig 1/2 Teel. Fenchelsamen 1/2 Teel. gemahlener Koriander 1 Eßl. Olivenöl
Die Pastinaken und die Möhren unter fließendem Wasser gut bürsten, Wurzelenden, Stielansätze und, wenn nötig, schlechte Stellen ausschneiden. Die Rüben fein reiben. Die Pellkartoffeln schälen und ebenfalls fein reiben und mit den Rüben mischen. Die Eier, das Mehl, das Salz, den Honig, den Fenchelsamen, den Koriander und reichlich fein gehackte Petersilie zugeben und gut mischen. Es sollte ein gut formbarer Teig entstehen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen etwa 2cm dicke und 8cm lange Plätzchen formen. In dem Öl oder Fett bei nicht zu starker Hitze die Plätzchen von beiden Seiten in etwa 4 min. goldbraun braten und sofort servieren.
das sind ja wirklich tolle Rezepte Schade, dass die Pastinakenzeit gerade zu Ende gegangen ist. Ich habe vor zwei Wochen die letzten auf dem Markt kaufen koennen. Aber naechste Saison wird das alles ausprobiert, ich freue mich schon drauf!
Hallo Maren, ja du hast recht, ich hatte dieses Dokument irgendwie schon im Herbst zusammengestellt und dann total vergessen. Jetzt hab ich mal wieder nach langer Zeit meine Rezeptsammlungen durchforstet, weil da noch massenhaft lowfette Rezepte dabei sind und hab die Pastinaken gefunden.
Aus Erfahrung wird man klug: Ist bastle jetzt an einem SAISONKALENDER für Obst und Gemüse, damit ich in Zukunft etwas genauer die richtige Zeit treffe. Liebe Grüße von Adelheid
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Schade, dass die Pastinakenzeit gerade zu Ende gegangen ist. Ich habe vor zwei Wochen die letzten auf dem Markt kaufen koennen. Aber naechste Saison wird das alles ausprobiert, ich freue mich schon drauf!